Aroma Coffees:Torréfacteurs

L’art, la science et l’éthique du café

Pour arriver à l’entreprise de Hélène Arsenault, Aroma Specialty Coffee Roasters, il faut se rendre sur l’Île de Quadra, quitter la route rurale et suivre un petit chemin de terre à travers une forêt. L’entreprise se trouve en annexe du domicile de sa propriétaire, situé dans une clairière près de la mer. Avant même de mettre le pied à l’intérieur de l’entreprise, on s’attend à retrouver les valeurs de la petite entreprise d’autrefois.

La pièce où le café est entreposé et torréfié est tout à fait charmante. Les murs sont peints de couleurs vives et décorés de sacs de café. Il est difficile de croire que les sacs en jute de café vert qui remplissent les tablettes ne sont pas des décorations. La machine à torréfaction est positionnée devant une grande fenêtre avec vue de la forêt et la mer. Pas du tout l’image d’une usine de transformation de café. Ce n’est pas difficile de s’imaginer qu’ici, la torréfaction du café relève plus de l’art que de la science.

L’historique de l’entreprise

Lorsque Hélène Arsenault a accepté un emploi comme boulangère et pâtissière au Café Aroma sur l’Île de Quadra elle n’avait aucune idée à quel point le café allait changer sa vie. « Je ne savais vraiment pas du tout dans quoi je m’embarquais » nous relate Hélène. Sa motivation à l’époque était de se trouver un travail sur l’Île de Quadra pour ne plus avoir à prendre le traversier à tous les jours pour aller travailler à Campbell River.

De fil en aiguille elle a commencé à travailler également comme barista et ensuite apprentie en torréfaction. Elle a eu de la chance, car au moment où la machine a été achetée, le vendeur investissait beaucoup de temps à entraîner ses clients. Elle a donc pu bénéficier de l’expertise de ce manufacturier, issue de trois générations de torréfacteurs.

C’est également au café Aroma qu’elle a rencontré son conjoint, qui était à l’époque co-propriétaire. Un an plus tard, son conjoint et l’autre co-propriétaire ont décidé de vendre le café. Après une année comme apprentie en torréfaction, Hélène n’était pas prête à abandonner cette nouvelle passion. Elle voyait un énorme potentiel encore inexploité pour cette facette de l’entreprise. L’entreprise existante a donc été scindée en deux. Le café Aroma a été acheté par une autre francophone alors que Hélène a pris en main l’entreprise de torréfaction.

Opérant maintenant sous le nom de Aroma Specialty Coffee Roasters, Hélène a entrepris de mettre sa marque sur l’entreprise. Malgré le fait qu’elle débordait d’idées pour le futur elle a passé la première année à redresser ce qui était déjà en place. Elle a instauré de nouveaux systèmes en vue d’améliorer le fonctionnement de l’entreprise ainsi que le service à la clientèle. C’est pendant cette première année d’entrepreneuriat que Hélène a découvert qu’elle avait un bon nez pour les affaires.

Pendant la deuxième année d’opérations elle s’est affairée à visionner où l’entreprise pouvait aller. Elle a fait plusieurs essais, est allée chercher des nouveaux clients et a tranquillement fait des changements dans la ligne de produits offerts.

Aujourd’hui, dans sa troisième année d’opérations, ce sont les clients qui viennent la chercher. Aroma Specialty Coffee Roasters est une entreprise qui a fait ses preuves.

La qualité et le service à la clientèle avant tout

La réputation de Aroma Specialty Coffee Roasters a été bâtie avant tout sur la qualité du produit offert. Les clients d’Aroma sont des entreprises qui valorisent la qualité et la fraîcheur du produit. Ce sont principalement des petits cafés, établissements de fine cuisine et petits détaillants.

Le café d’Aroma est toujours fraîchement torréfié, il n’y a pas d’inventaire préparé à l’avance. Le café vert est torréfié sur commande et immédiatement livré aux clients. Le café qui est vendu à la livre chez les petits détaillants est retiré des étagères dès qu’il a dépassé sa fraîcheur optimale.

L’entreprise doit également son succès à son service à la clientèle. Hélène développe des relations assez proches avec la plupart de ses clients. « Il est évident que nous évoluons dans un cadre d’affaires, mais cela n’empêche pas d’avoir des relations humaines avec nos clients » nous explique Hélène. Elle rajoute « D’ailleurs, la majorité des nouveaux clients d’Aroma proviennent des recommandations de bouche à oreille. On a beau avoir toute la technologie, mais il y a des méthodes bien simples qui demeurent les plus efficaces ».

Le café biologique et équitable

Au moment où Hélène a acheté l’entreprise, il y a moins de trois ans, le café biologique représentait de 40 % à 50% des ventes. Aujourd’hui, le café biologique représente plus de 95% des ventes.

Elle offre également des cafés certifiés équitables (Fair Trade). Ces cafés équitables représentent une section croissante des affaires de l’entreprise. Il s’agit d’une formule où tout le monde peut être gagnant. Les cafés équitables assurent une meilleure ristourne aux cultivateurs du Tiers-Monde. Les conditions de travail favorables améliorent la production et la qualité du produit, donc les entreprises comme Aroma peuvent se procurer des cafés de meilleure qualité.

« La notion de café équitable m’intéresse énormément car c’est ainsi que j’ai le pouvoir de faire quelque chose pour améliorer les conditions de vie dans leTiers-Monde » nous explique Hélène. « Le café est la deuxième plus grosse industrie au monde après le pétrole. Je suis prête à accepter un plus petit profit et mes clients le sont aussi, si cela peut permettre une meilleure qualité de vie pour les cultivateurs. Je me suis rendue compte qu’il est possible d’avoir du succès en affaires sans profiter des autres et sans compromettre mon éthique. »

Hélène offre les cafés équitables certifiés par Trans Fair, mais elle s’intéresse de plus en plus au projet Café Femenino (voir texte encadré). Ce projet, démarré dans des communautés où les femmes vivent dans la pauvreté extrême, vise à remettre plus d’argent aux fermières en leur offrant une prime au-dessus de la cote équitable. « Ce que j’aime de ce projet c’est que l’on favorise le développement durable. Ce n’est pas une œuvre de charité, il s’agit simplement de remettre aux cultivateurs ce qui leur est dû. »

L’art et la science de la torréfaction

Le point de départ pour un bon café est certes un grain de qualité. Mais ce qui distingue un bon torréfacteur c’est la capacité de développer pleinement le goût et la complexité du café. Hélène nous explique : « On peut comparer la torréfaction à l’alchimie, un mélange de science et d’art. Le maître torréfacteur est toujours à la recherche du profil de torréfaction idéal pour chaque café d’origine. Il faut trouver la bonne température et le bon rythme qui permettra à chaque café de développer son potentiel. »

Le café, comme le pop-corn, craque lorsqu’il est chauffé. La chaleur donne de l’expansion aux cellules, ce qui permet aux sucres de se développer. Mais cela ne se passe pas au même moment pour toutes les sortes de café. Par exemple certains cafés comme le East Timor se développent plus rapidement alors que les cafés de l’Amérique du Sud, qui sont plus denses et plus dures, prennent plus de temps à se développer.

Le torréfacteur développe donc la science d’un bon café en établissant un profil pour chaque sorte de café. On garde les données de chaque lot de café, on goûte régulièrement et on ajuste les formules. Comme tout bon scientifique, on fait des expériences, on note les résultats et on tire des conclusions.

Mais il s’agit tout autant d’un art que d’une science. Il faut aussi noter la texture, l’odeur et l’apparence, des éléments qui sont plus subjectifs. « Ces choses ne laissent pas d’empreinte, il faut avoir une mémoire pour enregistrer les subjectivités d’un bon café. Il faut également se fier à son intuition » nous explique Hélène.

Café femenino

Café Femenino est un projet qui vise à remettre un plus grand pourcentage du prix d’achat d’une livre de café dans les mains des femmes qui le cultivent et le transforment. Ce projet, initié par un importateur de café Américain, a commencé avec 460 femmes au Pérou. Il a été démarré dans des communautés où les femmes, la majorité veuves ou seules avec enfants, vivaient dans la pauvreté extrême.

Ces femmes sont impliquées dans toutes les étapes de la production du café, de la préparation du sol à la culture et transformation. L’achat de leur café appuie une entreprise qui procure un revenu nécessaire pour améliorer leur qualité de vie et favoriser l’accès à l’éducation, les soins de la santé et une meilleure alimentation. Un prix juste pour un travail bien fait, leur permet de retrouver leur dignité et leur autonomie voire s’approprier un nouveau rôle dans le tissu social et politique de leurs communautés.

« En tant que femme, je me sens privilégiée de pouvoir fermer la boucle en appuyant le travail de ces femmes ici au Canada, dans ma communauté.» Hélène Arsenault, propriétaire Aroma Specialty Coffee Roasters